第16章 第十六章

白斩鸡的鸡和老鸭汤是早午间便备好的，只需加工一下便可，水煮鱼和白灼菜心须得现做。

        鱼是早上新送来的大鲤鱼，养在院子的大缸里，如今还是活蹦乱跳。裴漪挑了一尾大小正宜、扑腾的最厉害的鱼，手起刀落，将鱼拍昏，然后刮鳞去脏，拆骨切片。

        一片片洁白的鱼片纷然落下，如同乱雪堆杂。

        裴漪的这手刀工，如果有人看见，定拍案叫绝。

        这时候的人喜食各种生肉，鱼、羊、鹿、鹅，皆可生食，有名的如“千里莼鲙”、“万丈蚁足脍”、“生羊脍”、“飞鸾脍”、“拖刀羊皮雅脍”等等，诸如此类，都需要一手好刀功，甚至有一本专讲刀功的《切脍书》。段成式《酉阳杂俎》记载斫脍技术好的：“縠薄丝缕，轻可吹起，操刀响彻，若合节奏”。1

        老祖宗对于食生肉的追求，也是很极致了。

        但是吧，裴漪真不敢生吃肉。纵使别人跟她说生肉多好吃多好吃，她也是一口都不吃下。

        生肉可能是好吃，可是寄生虫和细菌要命啊。

        据《救诸众生一切苦难经》记载，唐代因患腹、血痈病和水痢死的着实不少，难不成也和这样的饮食习惯相关？2

        裴漪不知道，但是裴漪不敢吃，特别是她的一个学生物的朋友在上完寄生虫课之后，跟她透露了一点，之后的两年，她连小龙虾都没敢碰。

        概率是小了些，但万一落在她头上，就是百分百死了。当初孟浩然就是患上了血痈，不听医嘱，在招待王昌龄的时候非要吃鲜鱼，结果一命呜呼。

        血淋淋的教训如在目前，裴漪坚决拒绝生食。

        鱼片切完，裴漪加入了盐、胡椒、黄酒等调味，最后抓匀上一把澄粉，放一旁备用。

        待锅烧热之后，她把准备好的料头爆香，加入高汤，然后将鱼一片一片的放入锅中。

        其实水煮鱼好吃的秘诀在于最后泼的那勺热油，高温会激发花椒蒜末以及辣椒的香味，让人垂涎欲滴。可是如今没有辣椒，裴漪就用了食茱萸来代替，虽不及真正辣椒的香辣，但聊胜于无。

        一勺热油泼下，香味直窜出了厨房，坐在外面的萧蕤忍不住抽了抽鼻子，赞叹了一句：“真香。”

        她这几日跟着阿太吃饭，口中淡得出奇，如今闻到这么毫不掩饰的香味，肚子里的馋虫都被勾出来了。

        彩云道：“婢子也从未闻过这么香的味道。”

        三九在一旁笑着道：“裴姊姊做的饭菜香的能把人的舌头勾掉，萧姊姊，你就等着看吧，一定会让你满意的！”

        萧蕤赞同地点点头道：“是呢，光闻着这香味，我都快坐不住了。”

        说话间，裴漪已将白灼菜心做好，正动手取下一只鸡来，手起刀落，将鸡斩做细块。

        鸡骨泛着点点血丝，时候刚刚好，一口咬下，皮脆肉嫩。

        裴漪还记得自己一个海南的室友曾半开玩笑地说，到海南的最高礼遇，就是“给你杀一只鸡”。

        想到此处，裴漪不禁笑了笑。可惜室友说的海南鸡饭，她没有吃到正宗的，也是一道魂牵梦萦的美味啊。

        将鸡斩好后，裴漪又用虾油、花椒油、酱油等简单地调了一个料汁，这道菜边好了。

        接着，她拿出一个海碗来，从灶上小火炖煮的大瓦罐中舀出一碗酸萝卜老鸭汤。

        菜都备好，她用托盘将菜端出了厨房。

        萧蕤早就迫不及待了，肚子甚至要开始叫唤起来，一见裴漪出来，她眼睛一亮，笑道：“可让我久等，这香味勾人得紧。”

        裴漪笑着将菜摆到食案上。

        食案上菜品翠绿鲜红，不仅样子好看，更是香飘万里。

        彩云都忍不住咽了口唾沫。

        萧蕤瞧了瞧她，轻笑了一声，说：“别站着了，左右我吃不完，你也坐下吧。”

        她与彩云从小一处长大，早已亲如姐妹，虽家中规矩严格，但是萧蕤不管，在私底下，她们常同案而食。

        彩云却显得拘束了些，看了看店中的人，轻声道：“娘子，你先吃吧。”

        萧蕤无奈，让裴漪拿过来一个碗，捡了一些菜端给彩云，她这才在萧蕤后面坐下吃。

        三九也是眼巴巴地看着，可裴漪却不好意思再让他搅和萧蕤，便道：“你看什么，不是吃过了吗？”

        三九一本正经地说：“我是小孩子，正在长身体。”

        半大小子，吃死老子。尤其是裴漪做菜太好吃了，三九老是吃不饱。

        裴漪笑叹了口气，道：“若是还饿，厨房里还有些水煮鱼和白切鸡，你进厨房吃吧。”

        三九开心了，蹦蹦跳跳跑到厨房里。

        萧蕤笑看这几样菜，道：“裴小娘子，你这菜都让我眼花缭乱，无从下箸，不知先吃哪一个了。”

        裴漪便简单介绍了一下菜品，然后道：“白灼菜心和白斩鸡味淡，萧女郎可先用这两样。”

        菜心油鲜嫩绿，整整齐齐码在盘中里；白斩鸡骨肉生香，配着调好的酱汁，引人胃口大开。

        萧蕤听裴漪的话，先捡了一根菜心尝。轻轻咬下，菜心脆挺但毫无滞涩，味蕾瞬间被鲜味包裹，之后便是菜心自带的清爽甘甜，一根吃完，口中犹未满足，便又来一根。直至吃了三四根，萧蕤这才放下食箸，赞叹道：“我从未想过，这菜心也做到如此鲜甜。”

        裴漪笑而不语。

        这白灼看似简单，但要想要做得好，还是有些讲究的。比如这菜心，菜梗和菜叶易熟程度不同，便不能一整根丢下锅；再比如要做到颜色翠绿诱人，但菜心不生不烂，也是要控制好火候的。

        有时候多几秒钟，少几秒钟，这菜的味道便不同了。

        萧蕤又伸向了白切鸡。

        实际上，这白切鸡应该用到清远三黄鸡，但是裴漪现在也找不到三黄鸡，便用走地鸡代替。这时候的走地鸡，吃得都是天然菜叶虫子，每日在地上乱走，肉质饱满结实，口感极佳。选用一年上下的鸡，处理干净之后，在烧开的水中浸熟———这也是这道菜的关键所在，最重要的是“浸”而非“煮”。

        煮熟的鸡肉失之鲜嫩，肉丝分明，变得软烂而干柴，而浸熟的鸡肉则很好保留了肉汁，口感极为嫩滑。

        浸熟之后，又要下冰水浸泡，让鸡肉快速降温，一来保证鸡肉不会过老，二来这鸡皮也可以变得脆弹。

        可惜这时候冰着实太贵，裴漪算了一下成本，立即决定用冰井水代替。

        这井水嘛，也是很凉的，大不了她多换几次冰井水就好了。

        再花钱是不可能的，这辈子都不可能的，她还要攒钱赎臂钏这样子。

        但是显然，没有冰水的白斩鸡同样获得了萧蕤的极度认可。


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